La acidez del aceite de oliva es un indicador sobre la cantidad de ácidos grasos presentes
en el preciado líquido. En contra de lo que se cree, nunca afecta al sabor, más o menos intenso del
aceite. La acidez depende del grado de maduración de la aceituna, el cuidado en la recogida, el
tiempo transcurrido entre esta y su elaboración y el estado de salud del fruto. A menor acidez,
mayor calidad.
El índice de acidez de un aceite de oliva nada tiene que ver con el sabor
más o menos ácido de éste. Los ácidos grasos presentes en la aceituna forman parte de los
triglicéridos y son liberados en el proceso de
extracción del aceite de oliva.
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol, unida a tres moléculas de ácidos
grasos. El grado de acidez en una aceituna sana es igual a 0 (neutro). Una vez procesados los
frutos, los ácidos grasos son liberados y dependiendo del momento de su recogida, su maduración, la
ausencia de plagas y el tiempo de almacenaje en la almazara, puede ser más o menos elevado.
Como norma general, podemos decir que, a menor acidez, mayor calidad del aceite
de oliva, garantizando que el proceso desde la recolección, hasta su elaboración final, ha sido el
más adecuado.
En cuanto al sabor, a veces se piensa que un menor grado de
acidez del aceite de oliva
se corresponde con un sabor más suave y viceversa, lo cual es totalmente erróneo. Como hemos
indicado, tan solo es uno de los parámetros para determinar sus características
organolépticas.
Los organismos de control, tanto de la Unión Europea, como en España, determina
los grados de acidez máxima permitidos en los distintos
tipos de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra
Los aceites de oliva virgen extra han de tener como máximo 0.8% de
acidez. Obtienen esta clasificación los aceites de oliva cuyos frutos han sido tratados y
cuidados desde su cultivo y recogida, hasta el prensado en frío y su envasado. Es la calidad máxima
otorgada para el
aceite de oliva.
Para obtener aceites de gran calidad, la aceituna debe ser procesada, con un grado de maduración
óptimo, antes de transcurridas veinticuatro horas desde su recolección. El estado aséptico de los
depósitos, la clasificación de las aceitunas, por un lado las recogidas en el árbol y por otro las
recogidas en el suelo, el transporte y un control exhaustivo en el proceso de extracción,
determinaran el nivel de acidez del producto final.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen tiene un grado de acidez superior al 0.8% e
inferior al 2%. Los aceites que superan el 0.8% de acidez, por defectos en la calidad del
fruto, falta de maduración óptima y otros, son clasificados como vírgenes. Sigue siendo un aceite
de oliva que mantiene la mayor parte de sus características naturales, pero que no cumple en su
totalidad con las exigencias del virgen extra.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado no ha de superar límite de acidez del 2%. Los
aceites que superan un grado superior al 2% no son aptos para el consumo y deben ser refinados por
procedimientos químicos y mecánicos para eliminar olores, colores y sabores indeseados, además de
reducir la acidez hasta límites inferiores al 2%. Para obtener este
grado de acidez,
estos aceites suelen mezclarse con aceite de oliva virgen con el fin de otorgarle características
(color, olor, sabor) de las que carecen. En general es el aceite de mayor consumo y no suele
superar el 1% de acidez.
Aceite de orujo de oliva
Con todos los subproductos de los tratamientos anteriores (pellets), se obtiene
orujo de oliva, mediante el uso de disolventes y otros procedimientos químicos. Mezclado con
aceites vírgenes se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva. Esta mezcla nunca puede
comercializarse con la denominación aceite de oliva, porque no lo es.
La nueva normativa de etiquetado de los aceites de oliva promulgada por la UE
obligará a mencionar el país o los países de origen del aceite (en caso de mezclas de distintas
procedencias). |
