La denominada dieta mediterránea debe su reconocimiento como alimentación saludable, en gran parte,
al aceite de oliva; componente fundamental tanto para la elaboración de sus platos, el consumo en
crudo y la conservación de los alimentos.
El aceite de oliva virgen extra es el zumo extraído por prensado en frio del
fruto del olivo: la aceituna en su justo punto de maduración. Sus beneficios para la salud se
encuentran en sus componentes organolépticos; antioxidantes, vitamina E, polifenoles y ácido
oleico, que pueden encontrarse en distintos porcentajes en función de la variedad, el momento de
recogida del fruto, y el cuidado y tratamiento en el proceso transporte, selección, almacenaje y de
extracción. Su consumo regular previene contra el aumento del colesterol y por tanto es adecuado
para el control de las enfermedades cardiovasculares. Entre las múltiples
propiedades del aceite de oliva
destacan sus poderes antioxidantes que le confieren un papel determinante en el control de los
radicales libres de nuestro organismo y favorecen la lucha contra el envejecimiento de las
células.
Composición del aceite de oliva
El aceite de oliva puede dividirse en dos fracciones, el 98% de su peso,
denominada saponificable, compuesta por triglicéridos y el 2%, insaponificable,
formada por pigmentos, compuestos volátiles, polifenoles, tocoferoles y esteroles. Su aporte
energético es de 900 kilocalorías por cada 100 gramos, procedentes del ácido oleico, que alcanza
porcentajes entre el 68 y 82%. Es, por tanto, una grasa monoinsaturada, de gran aporte
calórico.
La presencia de hasta cuatro tipos de tocoferoles (vitamina E), en diferentes
porcentajes, en función del periodo de recogida del fruto y de la variedad de aceituna, le
confieren al
aceite de oliva
gran poder antioxidante. La cantidad de tocoferoles disminuye al refinar el aceite, de ahí la gran
ventaja de consumir aceite de oliva virgen extra, que se obtiene del prensado en frio; auténtico
zumo de aceituna.
Otro factor importante es la pigmentación. El color del aceite de oliva puede
ser verdoso (desde claro a oscuro) o dorado-amarillo. Las sustancias responsables, en el caso del
verde, son las clorofilas, y en el caso del amarillo, los carotenoides. A mayor grado de maduración
y menos centrifugación (es el caso de los virgen extra), menos clorofila; de esta forma podemos
decir que el tono dorado tiene ventajas en todos los sentidos.
Propiedades beneficiosas del aceite de oliva
Las propiedades del aceite oliva son múltiples. Estudios realizados por
prestigiosos organismos nacionales e internacionales así lo demuestran. Sus características
organolépticas y su alto contenido en vitamina E (tocoferol), ayudan al control de la hipertensión,
diabetes, obesidad, prevención del cáncer, oxidación cutánea, factores de riesgo trombogenéticos y
enfermedades coronarias. Además, la ingesta controlada del aceite de oliva virgen extra, asociada a
la dieta mediterránea, comporta múltiples beneficios para la salud de nuestro organismo.
La prestigiosa revista científica Nature, publicó un estudio realizado por el
biólogo americano Gary Beacuchamp, de la Universidad de Pensilvania (Estados Unidos), que corrobora
los efectos positivos del consumo de
aceite de oliva virgen extra,
frente a otras grasas, de la misma manera que se muestra en los trabajos publicados en Archives of
Internal Medicine, de un estudio realizado por expertos españoles en la materia. Otro estudio
realizado en Italia, Grecia, países Yugoslavos, Países Bajos, Finlandia, EUA, y Japón, pone de
manifiesto que la mortalidad por cardiopatías coronarias resultó ser inferior en los países en cuya
dieta estaba presente el consumo elevado de ácidos grasos monoinsaturados, principal ventaja del
aceite de oliva virgen extra. |
