Los tipos de aceite de oliva reconocidos, son fundamentalmente tres. Para su clasificación
se tienen en cuenta parámetros objetivos determinados por análisis físicos y químicos (grado de
acidez, peróxidos, etc.) y además características tales como color, sabor, olor, etc.
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es el obtenido por procedimientos de
prensado en frio, medios mecánicos, sin uso de disolventes u otros productos químicos, y sin
procedimiento de refino alguno. Es el auténtico zumo de aceitunas, el de mayor valor nutricional y
también el de más alto precio de todos los
tipos de aceite de oliva.
Conserva todas las cualidades naturales del fruto del olivo. Su índice de acidez no debe superar
el 0.8%. En los envases suele expresarse en grados: 1º equivale al 1% por cada 100 g. Para
alcanzar esta clasificación es fundamental un cuidadoso proceso de recogida de los frutos en su
punto justo de maduración, un transporte adecuado, clasificación exhaustiva de la aceituna y un
tratamiento rápido en la almazara para evitar la degradación de los frutos, por contaminación,
fermentación, etc.
Aceite de oliva virgen
Al igual que el virgen extra, el aceite de oliva virgen se obtiene por el
mismo procedimiento de prensado en frio. Su clasificación es inferior por el grado de maduración
y/o inferior calidad de los frutos, por el sistema de recolección, transporte y almacenaje. Se
trata de frutos con algunos daños que repercuten en el resultado final obtenido y que no cumplen
con todas las exigencias necesarias para ser clasificado como virgen extra. Su grado de acidez
como máximo debe ser del 2%. Sigue siendo un aceite de excelente calidad.
Aceite de oliva
El denominado simplemente aceite de oliva se obtiene de los frutos que
por sus daños evidentes, bien en la recolección, transporte o almacenaje, han comenzado el proceso
de fermentación, elevando de forma considerable el índice de acidez por encima del 2%,
haciéndoles no aptos para el consumo humano. Procede de lo que se denomina aceite lampante,
que debe su nombre al uso que se hacía de él, antiguamente, como combustible de lámparas. Sometido
a un proceso de refinado mediante disolventes se rebaja la
acidez del aceite de oliva
hasta límites autorizados para el consumo y se somete a temperaturas superiores a 180º para
eliminar olores y sabores desagradables. Posteriormente son decolorados con el fin de
eliminar partículas y pigmentos que le dan un aspecto desagradable a la vista. También se eliminan
los glicéridos para darles transparencia... y por fin, después de suprimir prácticamente todas sus
cualidades, se le añaden aceites de oliva vírgenes (entre el 10 y el 20%) para enriquecer su olor y
sabor. Este resultado es lo que se llama aceite de oliva. Su acidez final, no puede ser
superior al 1%.
Aceite de orujo
El aceite de orujo procede de los restos orgánicos de los procesos
anteriores. Se extrae mediante la adición de disolventes a temperaturas elevadas. No es comestible
hasta su mezcla con
aceites de oliva vírgenes.
Puede liberar benzopirenos tóxicos, (que si se consumen en exceso pueden ser perjudiciales para la
salud), si el tratamiento para su obtención ha sido a altas temperaturas y periodos largos de
tiempo. Se suele utilizar en conservas. No es recomendable frente a otros tipos de aceite aunque su
precio sea significativamente inferior. |
