Al igual que en otros productos, el mejor aceite de oliva no tiene por qué ser el más caro.
El mejor tipo de aceite, sin duda alguna, es el
aceite de oliva virgen extra.
Es el que se obtiene de la primera prensada de la aceituna y por tanto contiene todas las
características organolépticas, tan beneficiosas para la salud. Debe cumplir estrictos controles de
calidad: la aceituna no debe tener daños, el tiempo transcurrido entre la recolección y el
tratamiento deben ser cortos, el momento más adecuado de madurez, el cuidado en el proceso de
selección y la extracción de su zumo mediante procedimientos mecánicos. Es puro zumo de aceitunas.
Nuestro oro líquido.
Las variedades de cada zona comportan notas de sabor, olor y
acidez
muy diferentes. El gusto y la costumbre de su consumo pueden ser determinantes a la hora de elegir
el más apropiado. No todos los paladares están habituados a los sabores intensos del aceite de
oliva virgen extra.
El mejor aceite de oliva
debe probarse en crudo y no tener ni olores, ni sabores extraños. A partir de aquí, muchas personas
lo utilizan tanto para su consumo en ensaladas, tostadas y aderezos. Otras lo usan para todo,
incluidas frituras, guisos, pescados, carnes y
mariscos.
Este es un breve resumen de las características de algunas de las más comunes
variedades:
Picual
El aceite de oliva picual, por la extensión de su cultivo (la mayor en España),
es la variedad más común en el mercado. Tiene excelentes características y es un
aceite de oliva
muy estable (largo tiempo sin perder sus propiedades), tanto para uso en crudo como si es sometido
a temperaturas elevadas. Su sabor es más intenso y con mayor cuerpo, si procede de olivos
cultivados en montaña, con un ligero sabor a maderas. Los olivares de la llanura producen un aceite
más fluido y más dulce.
Cornicabra
El aceite cornicabra es la segunda variedad por extensión y tercera en
producción, está difundida por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Igual que la
Picual, esta variedad es muy estable. Su sabor es intenso y frutado, dulce al
principio, ligeramente amargo a su paso por boca y un ligero regusto picante final. Excelente para
los amantes de un sabor diferente, de una variedad muy característica y fácil de identificar.
Hojiblanca
Otra de las variedades más comunes. El aceite de oliva hojiblanca Tiene
la característica de tener ácidos saturados en porcentajes menores que otras
variedades de aceite de oliva.
Es algo sensible a la oxidación y se recomienda protección ante la luz solar y poca oxigenación en
su almacenamiento. Sabor dulce al principio, frutado diverso, sensación algo picante en garganta y
regusto almendrado.
Arbequina
Una variedad muy conocida y apreciada en todo el mundo es la arbequina.
Son aceites de oliva muy delicados, sensibles a la oxidación y temperatura, y por tanto, deben
mantenerse en lugares frescos y oscuros. Su delicado sabor y ligereza les hacen inconfundibles.
Debido a la diversidad climática de las zonas de cultivo (Lérida —de donde procede su nombre—,
Tarragona, Zaragoza y Huesca), el aceite de oliva arbequina presenta diferencias importantes
de sabor, según la zona. También debido al momento de la recolección: son más amargos al principio
de la cosecha y van ganando en dulzura al final. |
